Sauerkraut dünyanın ən qədim tərəvəzlərindən biridir: Hətta qədim Yunanıstanda ağ kələm xırda-xırda doğranır və sonra laktik turşu ilə mayalanırdı. Bundan əlavə, konservləşdirilmiş ağ kələm çox aşağı kalorilidir və yüksək vitamin tərkibinə görə əminliklə super qida kimi təsvir edilə bilər. Ənənəvi reseptimizlə bu qış tərəvəzlərini özünüz asanlıqla hazırlaya bilərsiniz.
Mən duzlu kələmi özüm necə duzlayıram?
Tuzlu kələmi özünüz turşulamaq üçün 1 kilo ağ kələm, 5-10q xörək duzu, bibər noxud, ardıc giləmeyvəsi, zirə və dəfnə yarpağı lazımdır. Kələmi incə zolaqlara kəsin, duz və ədviyyat əlavə edin və fermentasiya qazanında və ya üstü açılan bankalarda bir neçə həftə mayalandırın.
Kələm niyə duzlu kələm olur
Ağ kələm fermentasiya prosesi ilə duzlu kələm olur. Bu prosesdə kələmdəki şəkər laktik turşu bakteriyaları tərəfindən çevrilir. Bu, tərəvəzlərə tipik turş, yumşaq dad verir. Eyni zamanda ağ kələm qorunur.
Demək olar ki, hər evdə duzlu kələm hazırlanırdısa, bu gün biz daha çox konservdən və ya tetra paketindən kələm istehlak edirik. Bu praktiki olsa da, onun mənfi tərəfi var: pasterizasiya bir çox qida maddələrini məhv edir.
Dul Bolte təzəcə turş kömürün bir hissəsini almaq üçün boşqab ilə zirzəmiyə girdi, o, yenidən qızdırılanda xüsusilə həvəslə ona baxır. (Wilhelm Busch)
Tuzlu kələm hazırlamaq üçün inqrediyentlər
İnqrediyentlərin siyahısı uzun deyil: Ağ kələm turşusu üçün kələm qazanı və ya üstü və ya vintli qapaqlı bankalara əlavə olaraq sizə lazım olan tək şey budur:
- 1 kilo ağ kələm
- 5 – 10 q xörək duzu
- bir az bibər, ardıc giləmeyvə, kimyon və dəfnə yarpağı
Fermentasiya qazanında hazirlanma
- Əvvəlcə fermentasiya qabını çox isti su ilə yaxşıca təmizləyin.
- Kələmin xarici yarpaqlarını çıxarın və sapını kəsin.
- Tərəvəzləri kələm dilimləyicisi ilə incə zolaqlara kəsin.
- Qıcqırma qabına on santimetrlik rəndələnmiş kələm qoyun. Bu, təxminən bir kiloya uyğundur.
- Üstünə duz və ədviyyatlar səpin.
- İndi kələm qatını yaxşıca sıxılana və tərəvəz suyu çıxana qədər kələm əzdirici ilə əzin.
- İndi növbəti qat göyərti, duz və ədviyyat əlavə edib yenidən əzin.
- Qazan ¾-dən azca dolana qədər lay-lay yuxarı çalışın.
- Hər şey yarım saat dincəlsin. İndi kifayət qədər maye əmələ gəlməli idi ki, kələm tamamilə öz şirəsində olsun.
- Belə deyilsə, daha çox duzlu su əlavə edin.
- Son qat olaraq bir neçə kələm yarpağı qoyun və yarpaqlar duzlu suda olana qədər sıxın.
- İndi iki hissəli çəki daşını duzlu kələmin üzərinə qoyun.
- Qazanın kənarındakı yivə bir az su tökün və yaxalanan qapaq ilə bağlayın.
- Fermentasiya başlayana qədər otaq temperaturunda üç gün buraxın.
- Sonra dörd- altı həftə sərin, şaxtasız yerdə mayalanmaya buraxın.
Bankalarda hazirlanma
- Kələmin miqdarı adətən daha az olduğu üçün ağ kələmi iti mətbəx bıçağı ilə incə zolaqlara kəsə bilərsiniz.
- Bir qabın içinə qoyun və duz ilə güclü yoğurun.
- Otu stəkanların içinə möhkəm sıxın və yaranan maye ilə doldurun. Üst tərəfində iki santimetr enində kənar olmalıdır.
- Bankaları bağlayın, nimçəyə qoyun və üç gün otaq temperaturunda saxlayın.
- İlk baloncuklar görünəndə fermentasiya başlamışdır.
- İndi eynəkləri qaranlıq, sərin yerə qoyun.
İpucu
Ev şəraitində hazırladığınız kələmi şirəçəkəndə sıxaraq duzlu kələm şirəsi əldə edə bilərsiniz. Əgər mədə-bağırsaq şikayətlərindən əziyyət çəkirsinizsə, məsələn, antibiotik qəbul etdikdən sonra bu təbii vasitənin sakitləşdirici təsiri var.
