Yaşıl kartof kulinariya kartof cənnətində səkdirmədir. Nənələrimiz artıq mədə pozğunluğu riski səbəbindən yaşıl dərili kök yumrularını yeməkdən çəkindirdilər. Bu təlimat yaşıl kartofdan narahat olan bütün kartof həvəskarlarına həsr edilmişdir. Yaşıl kartofun yeməli və ya zəhərli olduğunu burada oxuyun?
Yaşıl kartof zəhərlidirmi və ondan necə qorunmalı?
Yaşıl kartofun tərkibində işığa məruz qaldıqda qabığın altında yüksək konsentrasiyalarda əmələ gələn zəhərli solanin var. Daha böyük miqdarda istehlak zəhərlənmə əlamətlərinə səbəb ola bilər. Kartof hazırlamazdan əvvəl yaşıl ləkələri və cücərtiləri təmizləyin və həmişə qaranlıq, sərin və quru yerdə saxlayın.
Yaşıl kartof zəhərlidirmi?
Yaşıl kartof üçün zəhərli maddələr və acı dad kimi mənfi əks təsirlər deməkdir. Təbii sağlam qida, yaşıl kartof süfrəyə aid deyil. Kulinariya xırdalığı solanindir, təbii zəhərdir ki, gecə kölgəsi bitkisini yırtıcılardan qorumağa kömək edir. Solanin işığın təsiri altında qabığın altında yüksək konsentrasiyalarda əmələ gələn qlikoalkaloiddir. Xlorofil yaşıl rəngdən məsuldur. Zəhərli olmayan yaşıl bitki maddəsi sözügedən kartofun tərkibində zərərli solaninin olması üçün həyəcan siqnalı kimi çıxış edir.
Böyük miqdarda yaşıl, solaninlə çirklənmiş kartofun qəsdən və ya bilmədən istehlakı orta və ya ağır dərəcədə zəhərlənmə əlamətlərinə səbəb olur. Qlikoalkaloidlər çox acı dadla əlaqəli olduğundan, damaq adətən sağlamlığa zərərli olan bir sıra yaşıl kartofu qəbul etməzdən əvvəl vaxtında xəbərdarlıq edir.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Ən solanin harada gizlənir?
Bir kasa buxarda bişmiş kartof nəsillər boyu hər süfrənin əsas yeməyi olub. Bir qayda olaraq, istehlak gənclər və yaşlılar üçün tam rifah hissi ilə nəticələnir. Peşman olmadan kulinariya ləzzətinin səbəbi, kartofun müxtəlif hissələrində fərqli solanin konsentrasiyalarına diqqət yetirməkdir. Kartof bişirmə qabına düşməzdən əvvəl hər hansı şübhəli komponentlər çıxarılır. Aşpaz bu kontekstlərlə nə qədər çox tanış olarsa, bir o qədər mükəmməl sağlam, zərərsiz hazırlıq olacaqdır. Biz dəqiq bilmək istədik və xanım Dipl. kubok. Claudia White. Aşağıdakı cədvəl kartofda yüksək solanin konsentrasiyalarının harada gizləndiyini göstərir:
| Kartofun hissələri | Ümumi Alkaloidlər |
|---|---|
| bütün yumru | 10-150 mq/kq |
| Qabıq (kartofun 2-3%-i) | 300-640 mq/kq |
| Qabığı (yumru kökünün 10-12%-i) | 150-1070 mq/kq |
| pulpa | 12-100 mq/kq |
| Mikroblar/Gözlər | 2000-7000 mq/kq |
Mütəxəssislər bədən çəkisinin hər kiloqramına 2-5 milliqram kartof alkaloidinin istehlakını kəskin zəhərli doza kimi təyin edirlər. Ən kiçik ölümcül doza bədən çəkisinin hər kiloqramı üçün təxminən 6 milliqram qəbul edilir, baxmayaraq ki, əhəmiyyətli fərdi dalğalanmalar nəzərə alınmalıdır. Öz-özünə becərilən, ekoloji cəhətdən idarə olunan tərəvəz yamaqlarında, ev bağbanları adətən yığılmış miqdarın hər kiloqramı üçün 100 milliqramdan çox alkaloid tərkibi olan kartof yığırlar. 300 qram kartof yemək, bir yetkinin hər kiloqram bədən çəkisi üçün təxminən 1 milliqram qəbul etməsinə səbəb olur. Bu təhlükəsiz dəyər yaşıl ləkələr və ya cücərmə gözləri olmayan soyulmuş, düzgün işlənmiş kök yumrularına aiddir.
Yaşıl kartof yeyildi – nə etməli?
Yaşıl kartof yemək əvvəlcə mədə ağrısı və qusmağa səbəb olur
Əvvəlcə yaxşı xəbər: yaşıl kartof yeməkdən ciddi zəhərlənmə nadirdir. Avropada təxminən 2000 kliniki məlum olan kartof alkaloidi zəhərlənməsi hadisəsindən 30-u ölümcül olub. Mütəxəssislər hesab edirlər ki, yüngül solanin zəhərlənməsi adətən belə diaqnoz qoyulmur. Səbəb qeyri-spesifik simptomlardır. Aşağıdakı göstəricilər yaşıl kartofun istehlakını göstərir:
- ilk simptomlar: 2-20 saat sonra
- xəfif cızıqlanan boğaz
- Baş ağrısı, qızdırma, aşağı qan təzyiqi, sürətli nəbz
- Mədə-bağırsaq şikayətləri
- Qusma və ishal
- Zəhərlənmənin ağır əlamətləri: yuxululuq, əzələ titrəməsi, narahatlıq, huşunu itirmə
Zəhərlənmə əlamətləri bir həftəyə qədər davam edə bilər. Semptomlar tez-tez sadə bir mədə narahatlığı kimi şərh edilir və öz-özünə müalicə ilə müalicə olunur. Sağlam yetkinlərdə simptomlar tez yaxşılaşır və yaşıl, solaninlə çirklənmiş kartof yeməklə əlaqəli deyil.
Ağır zəhərlənmə əlamətləri baş verərsə, dərhal həkimə müraciət edilməlidir. Şübhəli, qeyri-spesifik simptomları olan uşaqlar və həssas yaşlılar səbəbi aydınlaşdırmaq və daha pis nəticələrin qarşısını almaq üçün məlumatlı həkimlərin əlində olmalıdır.
İpucu
Bu böyük yumru üçün məşhur reseptlərdə “yaşıl” sözü var. Kartoflu yaşıl lobya və ya yumurta və kartoflu yaşıl sous ağzımızı sulandırır. Bu o demək deyil ki, yaşıl kartof yemək qabına tərkib hissəsi kimi əlavə edilməlidir. Həmişə qaymaqlı sarı ətli yetişmiş kartofdan istifadə edin. Hazırlıqdan əvvəl hər hansı şübhəli yaşıl sahələri səxavətlə kəsin.
Kartofun üzərindəki yaşıl ləkələr – yeməli və ya zəhərlidir?
Sağlamlıq riski üçün,heç aydın deyilkartof qismən yaşıl olarsa verilə bilər. Kartofdakı yaşıl ləkələr tez-tez arzuolunmaz alkaloidlərin yüksək konsentrasiyasını ehtiva edir, bu da istehlakı bütün ailə üçün riskli balanslaşdırıcı hərəkətə çevirir. Hər hansı təcrid olunmuş yaşıl ləkələri səxavətlə kəsməlisiniz. Bu ehtiyat bu və ya digər gözə də aiddir. Bununla belə, qabığında iri yaşıl rəngə malik, eləcə də bir neçə yaşıl ləkə, göz və cücərti olan kartofdeyil istehlak üçün uyğundur.
Qarşısının alınması üçün məsləhətlər – kartof beləcə yaşıllaşmır
Düzgün saxlama yaşıl kartof və bunun nəticəsində yaranan sağlamlıq risklərinə qarşı ən yaxşı profilaktikadır. Əsas qayda tətbiq olunur: işıq və istilik saxlanılan kartof üçün təmiz zəhərdir. Yüksək keyfiyyətli kartof yeməklərindən həzz almaq üçün kök yumrularını belə saxlamalısınız:
- Kartofu həmişə qaranlıq və quru yerdə saxlayın
- ideal olaraq rəfdə sərbəst şəkildə yayılır və ya havadar kartof qutusuna yığılır
- saxlama yerində maksimal temperatur: 8°-10° Selsi
- minimum temperatur: 4°-6° Selsi
Əgər təzə kartof alınarkən gözləri olmayan sağlam, qəhvəyi dəri ilə öyünürsə, bu, uyğun olmayan saxlama yerində tez dəyişə bilər. İşığın və həddindən artıq yüksək temperaturun təsiri zəhərli alkaloidlərin istehsalını stimullaşdırır və hər bir böyük yumruları acı, yaşıl bir pisliyə çevirir. Hazırlanmayan və dərhal yeyilməyən bütün kartoflar, istehlakdan əvvəl gözləmə müddəti cəmi bir neçə gün olsa belə, qaranlıq, sərin və quru yerdə saxlanmalıdır.
Ekskurs
Qızartmaq solanini məhv edir
Qida mütəxəssisləri açıq şəkildə vurğulayırlar ki, zəhərli solanin və digər zərərli alkaloidlər yalnız 240° Selsi temperaturunda parçalanır. Nəticədə yaşıl kartofu bişirmək onları dadsız edir. Fritözün qürurlu sahibləri yaşıl qabıqlı kartofları atmazlar. İsti yağda qızartmaq solaninin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına səbəb olur. Nəzərə almaq lazımdır ki, qızdırılan yağda lüzumsuz uzun müddət qızardılan yeməyi tərk etmirsiniz. Toksinlərin bitmiş qızardılmış kartoflara və ya qızardılmış kartoflara qaytarılması riski var. Bu səbəbdən qızardılmış yağın mütəmadi olaraq dəyişdirilməsi vacibdir.
Toxum kartofu kimi yaşıl kartof – bu mümkündürmü?
Yaşıl kartof toxumluq kartof kimi idealdır
Dahi ev bağbanları yaşıl kartofu atmırlar, əksinə, kartof toxumu kimi kök yumrularına ikinci həyat verirlər. Bu vəziyyətdə solanin miqdarı kifayət qədər yüksək ola bilməz, çünki cücərməni stimullaşdırır. Yaşıl qabıqlı kartoflar pəncərədə əvvəlcədən cücərmək üçün idealdır. Yataqda əkin vaxtı başlayanda, əvvəlcədən əkilmiş kartoflar bağçılıq mövsümünə həyati bir böyümə qurğusu ilə başlayır. Bu belə işləyir:
- Açıq əkin mövsümünün başlamasına 4-6 həftə qalmış şüşə arxasında yaşıl kartof əkin
- Torfsuz bitki torpağı və ya kompost və qum qarışığını taxta qutuya, işlənmiş yumurta kartonuna və ya toxum qabına tökün
- Torpağa yumşaq su, seyreltilmiş valerian çayı və ya çöl qatırquyruğu həlimi ilə çiləyin
- Yaşıl toxumlu kartofu kök yumrularının yarısına qədər daxil edin
- 12° və 15° Selsi arasında olan işıqlı yerdə qurun
İstilik və işıq qabığın daha da yaşıllaşmasına səbəb olur və gözlərdən güclü mikrobların çıxmasına şərait yaradır. Böyümə mühərriki qlikoalkaloidlərdir ki, onlar indi yaxşı tərəflərini göstərirlər.
Yetişmiş kartof yığımı – belə işləyir
Kartof yerdən yaşıl qabıqla çıxsa, çox məyus olacaqsınız. Yetişməmiş, yaşıl kartofda zəhərli alkaloidlərin konsentrasiyası var. Kök yumruları klimakterik olmayan meyvələrdir və yetişmir. Evdə bilikli bağbanlar sadə bir qayda tətbiq etməklə yaşıl almanın vaxtından əvvəl məhsulu ilə bağlı əngəldən qaçırlar: kartof alaq otu öləndən 2-3 həftə sonra kartof məhsula hazırdır.
Bitkinin otlu hissələrinin kök salma nöqtəsi ilk növbədə yetişdirilən kartofun növündən asılıdır. Erkən sortlar 90 ilə 110 günə qədər böyümək mövsümünü tələb edir, gec sortlar isə 160 günə qədər yetişir. Bundan əlavə, hava, torpağın keyfiyyəti və qida təchizatı torpağın dərinliklərində, yetişməmiş, yaşıl kartofun yetişmiş, qəhvəyi qabıqlı kök yumruları xəzinəsinə çevrilməsinə kömək edir.
Kartofun qabığını soyub ayrı-ayrı yaşıl ləkələri və mikrobları kəsmək zəhərin tərkibini 90 faizə qədər azaldır.
Tez-tez verilən suallar
Solanin nədir?
Solanin kartofda ən çox rast gəlinən alkaloiddir. Bu, gecə kölgəsi bitkilərində olan və yırtıcılara və patogenlərə qarşı müdafiə rolunu oynayan ikinci dərəcəli bitki tərkib hissəsidir. Toksinin ən yüksək konsentrasiyası qabıqda, eləcə də gözlərdə və cücərtilərdə olur. Solanin üçün vacib bir identifikasiya xüsusiyyəti yumru üzərində yaşıl ləkələr və ya tamamilə yaşıl qabıqdır. Alkaloid son dərəcə istiliyə davamlıdır və qismən suda həll olunur. Bişirərkən suya solanin buraxılır.
Yaşıl kartof yedikdən sonra solaninlə zəhərlənmə riski nədir?
Son 100 ildə solanin səbəbiylə yalnız bir neçə zəhərlənmə halı məlum olub və sənədləşdirilib. Mütəxəssislər bunu qlikoalkaloidlərin fərqli acı dadının adətən təhlükəli zəhərlənmənin qarşısını aldığının göstəricisi kimi şərh edirlər. Bununla belə, qeyri-spesifik simptomlar səbəbindən bildirilməyən əhəmiyyətli sayda halların olduğunu da düşünmək olar. Bu əsasda yaşıl kartof yeməkdən solanin zəhərlənməsi riski az hesab edilir.
Risklərin Qiymətləndirilməsi üzrə Federal İnstitutu kartofun tərkibindəki solaninlə bağlı nə tövsiyə edir?
Risklərin Qiymətləndirilməsi üzrə Federal İnstitutu (BfR) istehlakçılara kartofu həmişə qaranlıq, sərin və quru yerdə saxlamağı tövsiyə edir. Yaşıl qabığı, yaşıl ləkələri və mikrobları olan kök yumruları istehlak üçün uyğun deyil. Təcrid olunmuş yaşıl sahələr kəsilə bilər. Uşaqlar yalnız qabığı soyulmuş kartof yeməlidirlər. Zibil qutusuna acı dadı olan kartof qabları aiddir. Kartof bişirmə suyu təkrar istifadə edilməməlidir. Kartof xörəklərinin qızardılmış yağını mütəmadi olaraq dəyişmək də məsləhətdir.
Yaşıl kartof bişirildikdə hələ də zəhərlidirmi?
Təəssüf ki, bişirmək yaşıl kartofu yeməli etmir. Solanin və digər zəhərli qlikoalkaloidlər sərtdir. Qaynar qaynar suyun qabıqda, yaşıllıqlarda və mikroblarda yüksək konsentrasiyalı zərərli maddələrə heç bir təsiri yoxdur və ya minimaldır. Yalnız 240° Selsi-dən çox temperaturda tədricən ərimə prosesi başlayır.
Kartof kisəsində tez-tez yaşıl qabıqlı kök yumrularına rast gəlirəm. Bu kartofun qabığını soyub yeyə bilərəm yoxsa atmalıyam?
Sizin və ailənizin rifahı üçün iri yaşıl qabıqlı kartofları atmağı məsləhət görürük. Yaşıl rəng işıq və istiliklə uzunmüddətli, əlverişsiz təması göstərir. Nəticədə, kök yumrularında yüksək konsentrasiyalı kartof alkaloidləri yığılmışdır. Təcrid olunmuş yaşıl ləkələrlə nümunələri səxavətlə soyub kəsə bilərsiniz. Əvvəlcədən müalicədən sonra bir az yaşıl kartofu qızardmalısınız, çünki isti yağ qalan toksinlərin çoxunu həll edir.
Yaşıl kartof yetişə bilərmi?
Əgər pis hava ev bağbanını kartofu erkən yığmağa məcbur edirsə, ortada yaşıl kök yumruları var. Anlaşılır ki, bağbanın ürəyi yaşıl, solaninlə çirklənmiş kartofları yetişdirmək və onlara qulluq etmək üçün sərf olunan bütün səylərdən sonra onu məhv etmək üçün qanaxır. Təəssüf ki, kartof alma, gavalı və ya balqabaq kimi yetişə bilmədiyi üçün kədərdən qurtulmayacaqsınız. Əksinə, kök yumruları işıq və istiyə məruz qaldıqca zəhərin miqdarı artır.
Meyvələr yaşıl olarsa, digər yeməli gecə kölgələrində də zəhərli solanin varmı?
Bütün yeməli gecə kölgələrinin xarakterik xüsusiyyəti yaşıl meyvələrdə solaninin narahatedici konsentrasiyasıdır. Bunlara kartofdan əlavə pomidor, bibər, badımcan, çili və qoji giləmeyvə daxildir. Tamamilə yaşıl pomidorlarda, məsələn, orta solanin miqdarı 100 qramda 32 milliqramdır ki, bu da açıq şəkildə təhlükəlidir. Hazırlıq adətən çox dəyişmir. Solanin konsentrasiyasının 90 faizindən çoxu şirin və turş turşulu yaşıl pomidorda saxlanılır.
İpucu
Kiçik kartofun həcmli kök yumrularına nisbətən daha az toksin ehtiva etməsi nağıllar aləminə aiddir. Əslində, tərkibindəki zəhərlərin konsentrasiyası ölçü ilə tərs mütənasibdir. Kartof nə qədər kiçik olsa, solanin və digər toksinlərin nisbəti bir o qədər yüksək olar. Kartof alarkən həmişə daha böyük nümunələrə üstünlük verin və mini ölçülü kök yumrularına əhəmiyyət verməyin.
