Kişi göbələyi kimi də tanınan porcini göbələyi, yəqin ki, bütün meşə göbələkləri arasında ən çox axtarılan göbələkdir. Nəcib göbələklər kərə yağında təzə qızardılmış xüsusilə yaxşı dad verir, lakin onları qurutma və dondurmaqla da yaxşı saxlamaq olar. Boletus mikoriza göbələklərinə aid olduğundan və adətən ladinlərlə (həmçinin fıstıq, palıd və ya şam kimi digər ağac növləri ilə) yaxın simbiozda yaşadığı üçün onu ev bağçasında yetişdirmək olmaz. Porcini göbələyi yemək istəyirsinizsə, onları meşədə özünüz axtarmalısınız - ya da şanslısınızsa, supermarketdən bir qab təzə ala bilərsiniz.
Təzə porcini göbələklərini necə düzgün təmizləyirsiniz?
Porçini göbələklərini yemək və qurdlar olan yerləri kəsərək, açıq rəngli boruları buraxaraq, tünd/yaşıl rəngli boruları kəsərək, göbələkləri göbələk fırçası ilə təmizləmək, torpaq və kirdən təmizləmək, qapağı dəsmal ilə silmək, və meyvə gövdəsini uzununa kəsin və qurdun olub olmadığını yoxlayın.
Porcini göbələklərini düzgün müəyyənləşdirin
Təbrik edirik! Müvəffəq oldular və bir neçə gözəl porcini göbələkləri tapdılar və hətta bütöv bir səbət toplaya bildilər. Ancaq qürurla evə getməzdən və tapıntınızı emal etməzdən əvvəl göbələklərə bir daha diqqətlə nəzər salmalısınız: Porcini göbələkinə çox bənzəyən bəzi növlər var. Bunlar mütləq zəhərli olmasa da, fərqli dadı var və fərqli şəkildə emal edilə bilər. Xüsusilə yeyilməz öd kisəsi ilə ehtiyatlı olmaq tövsiyə olunur. Bu, porcini göbələkindən adətən daha tünd və qaba gövdə şəbəkəsi və daha yüngül qapağı ilə fərqlənir. Əgər ət və borular sıxıldıqda və ya kəsildikdə mavi olursa, bu, adətən şabalıd çörəyidir ki, o da yeyilə bilər.
Meşədə əvvəlcədən təmizlənmiş porcini göbələkləri
Göbələyin növünü etibarlı şəkildə təyin edə bilmək üçün tapdığınız nümunələrin gövdəsini kəsməməli, diqqətlə bıçaqla bükməlisiniz. Gövdənin torpaqla örtülmüş alt hissəsi identifikasiya üçün vacibdir. Əgər göbələk növünə əminsinizsə, onu meşədə təxmini olaraq əvvəlcədən təmizləyə bilərsiniz: qurdlar və yeyilən yerlər səxavətlə kəsilir, həmçinin meyvə gövdələrini yapışan torpaqdan və yarpaq və ya iynə kimi digər bitki hissələrindən təmizləyirsiniz. Müəyyən edildikdən sonra, çox çirklidirsə və təmizləmək mümkün deyilsə, gövdənin aşağı hissəsini də kəsə bilərsiniz.
Ehtiyatlı olun, qurdlar
Boletus göbələkləri təkcə insanlar arasında çox məşhur deyil, həm də ilbizlər, qurdlar və digər canlılar tərəfindən çox vaxt yeyilir. Qurdlar əsasən göbələklərin içərisində olur, burada onlar aşağıdan yuxarıya doğru hərəkət edirlər. Bir az uğursuzluqla, zahirən gözəl görünən porcini göbələkinin artıq içəridən çılpaq yeyilməsi baş verə bilər. Bu səbəbdən, meşədə porcini göbələklərini həmişə uzununa kəsməli və çürük içərilərini səxavətlə çıxarmalısınız. Artıq yanınıza pis yeyilən göbələkləri götürməməlisiniz.
Porcini göbələklərinin təmizlənməsi – addım-addım
Evə çatanda yığdığınız göbələklər dərhal təmizlənib emal edilməlidir. Xüsusilə meşə göbələkləri çox yüksək zülal və su tərkibinə görə çox tez xarab olur və buna görə də bir neçə saat otaq temperaturunda qalmamalıdır. Göbələkləri dərhal istifadə etmək mümkün deyilsə, onları hərtərəfli təmizləyin və sonra təmiz parça və ya kağıza sarın. Soyuducunun tərəvəz bölməsində saxlanılır, onlar iki günə qədər saxlanılır.
Həssas göbələkləri belə təmizləyirsiniz:
- Əgər hələ belə etməmisinizsə, qidalanma və qurd yerlərini kəsin.
- Hələ yüngül olan borular qala bilər, lakin onlar artıq tünd və ya hətta yaşılımtıldırsa, onları kəsin.
- Təmiz göbələk fırçası ilə bütün göbələyi diqqətlə təmizləyin.
- Üzünə yapışmış torpaq və digər kirləri təmizləyin.
- Papağı təmiz parça ilə silə bilərsiniz.
- Əgər bunu etməmisinizsə, meyvə gövdəsini uzununa kəsin və qurdun olub olmadığını yoxlayın.
- Bütün qurdları kəsin.
Əksər hallarda bu təmizləmə tədbirləri kifayətdir. Yalnız köhnə nümunələrdə həm gövdəni, həm də qapağı soymaq lazım ola bilər.
Niyə göbələkləri yumaqdan çəkinməlisiniz?
İndi porcini göbələklərini təmizləmək kifayət qədər yorucu və vaxt aparan işdir - bəzi insanlar bunu özləri üçün asanlaşdırmaq istəyirlər və meyvə gövdələrini fırçalamaq əvəzinə sadəcə yumaq istəyirlər. Bununla belə, bu addım yalnız başqa cür kifayət qədər təmizlənə bilməyən çox ağır çirklənmiş nümunələr üçün tövsiyə olunur. Bunu etmək üçün, kəsilmiş göbələkləri qoyun və bir ələkdə qurdların olub olmadığını yoxlayın və güclü bir su axını ilə yaxşıca yuyun. Sonra onları quru bir parça ilə diqqətlə qurudun ki, göbələklər lazımsız yerə çox su udmasın - onları Bavariyada boş yerə "schwammerl" adlandırmırlar. Suda isladılmış göbələklər tez bir zamanda selikli olur və ətrini xeyli itirir.
İpucu
Diqqət: Supermarketlərdə satılan porcini göbələkləri əsasən Şərqi Avropadan gəlir və ağır metallar və ya radioaktiv maddələrlə çox çirklənmiş ola bilər. Almaniyada yabanı göbələklər yalnız kiçik şəxsi istehlak üçün toplana bildiyindən və porcini göbələkləri yetişdirilə bilmədiyindən, meşə göbələkləri həmişə kommersiya məqsədilə xaricdən gətirilir. Bu, bəzi digər növlərə də aiddir, məsələn, xanterellər.
